Les commerces San Martin

La famille Echeverria est un clan avec une longue histoire aux Halles San Martin. Depuis le poste de volailles de Paco et Mariatxo, dans les anciennes Halles, jusqu'à ce Jenny Sushi, plusieurs générations de cette famille se sont dédiées corps et âme pour offrir les meilleurs produits à leurs clients. Idoia Echeverria, le visage le plus connu de la troisième génération, compte plus de deux décennies d'expérience face au public.

"Je travaille depuis l’âge de 15 ans, parce que j’étais très mauvaise élève. Mais dès l’âge de 12 ans, mon père nous faisait déjà venir, mon frère David et moi, le samedi et en vacances, pour l’aider à rendre la monnaie aux clients, à mettre les commandes dans les sacs et à les livrer à domicile. Il fallait se lever de bonne heure ! (Rires). Mon père, Paco Echeverria, a été pionnier en tout. Il a misé, il y a des années, sur les delicatessen, les plats préparés. Il a été le premier aux Halles à acheter une machine d'emballage sous vide... Il a toujours aimé anticiper les goûts des clients et il a beaucoup expérimenté pour leur offrir toujours les meilleurs produits. Il est très sybarite. Et il n’arrête pas d’introduire des nouveautés. En ce qui concerne le produit, nous vendons notamment de la charcuterie artisanale, élaborée par mon frère David, comme en France, où il a fait ses études. Et nos veaux, poulets et autres volailles, sont élevés par mon oncle Iñaki Dorronsoro à Astigarraga, nourris avec des aliments naturels. Ce qui leur donne une texture et un goût exquis, que les clients apprécient".

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Il suffit de les regarder dans les yeux pour voir rapidement que Gemma, Lourdes et Gurutze possèdent les mêmes gènes. Ces trois sœurs étaient adolescentes quand elles sont arrivées aux Halles San Martin, pour donner un coup de main à leur père, Juan Fernandez, dédié à la vente de fruits.

"En 1979, à l’âge de 46 ans, notre père a perdu son emploi à l'usine où il travaillait et il a décidé de vendre des fruits. Nous, comme nous ne voulions pas faire des études, nous avons commencé à travailler avec lui et avec notre tante Maria Cruz, qui a aussi pris sa retraite. Ce furent des années de dur travail, mais on était contentes. Il faisait tellement froid dans les anciennes Halles que les laitues se congelaient. Nous avions des engelures aux mains et on les enveloppait avec du papier journal, pour les réchauffer. Quels souvenirs ! Nous ne vendons que des fruits de qualité. Lorsque nous avons offert des fruits bon marché, nous ne les avons pas vendus et nous avons dû les jeter. De plus, nous traitons très bien nos clients".

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Tout est bon dans le canard. Et Foies Goiburu le sait bien, l'une des rares, voire la seule entreprise qui élabore des foies au Gipuzkoa avec des techniques artisanales. Vous trouverez ses délicieux produits au sous-sol des Halles San Martin, le vendredi et le samedi.

“Nous disposons d’une excellente matière première, car nos canards sont élevés en plein air et se nourrissent de maïs. Et nous n’utilisons aucun additif, ni colorant, ni conservateur, ni antioxydant, dans la fabrication. Nos produits sont garantis 100% naturels, nos clients le savent et l’apprécient. Nous sommes l’une des rares entreprises, probablement la seule, produisant un foie garanti sans additifs. Cela signifie que, une fois ouvert, il ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur. Nous élaborons également des magrets, des confits et d’autres produits, qui sont généralement consommés le week-end, pour se faire plaisir. Ne faisant pas partie de notre diète quotidienne, nous avons décidé de ne les vendre que le week-end. Étant donné que nous sommes une entreprise familiale, avec peu de personnel, cela nous permet de maintenir notre rythme de travail à l'usine et de venir le vendredi et le samedi aux Halles San Martin, qui sont une référence de qualité en alimentation”.

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Rosa Mari est la troisième génération de cette famille de poissonniers, très populaire aux Halles San Martin. "J’ai hérité ce poste de ma mère, que ma grand-mère a ouvert. J’en suis très fière."

"Je travaille main dans la main avec mon mari, Juancar, qui est un homme charmant et très calme. J'ai commencé à travailler très jeune ; à 13 ans je nettoyais déjà des thons. Ma mère me recommandait d'étudier, mais moi je voulais être poissonnière. Durant toutes ces années aux Halles, j'ai rencontré beaucoup de personnes merveilleuses. Nous continuons à vendre aux petits-enfants des clients de ma grand-mère, qui viennent d’autres quartiers pour acheter ici et c’est pour moi une énorme satisfaction. Les gens savent que tout ce qu’ils achètent ici est frais. Sans arnaque. J'adore mon travail. Et j'aime tous les poissons. Avant, on mangeait des "katuarraia". Moi, j’en ai mangé beaucoup au port, chez mes oncles, mais c’était un poisson très difficile à nettoyer. La raie se vend encore, mais les jeunes ne la connaissent pas. Le "muxumartin" était aussi très demandé avant. Moi, je trouve beaux tous les poissons!".

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Iván Burgaña, comme ses frères et soeurs, est né rue Arriba, et cela marque. Quand il était bébé, sa mère le berçait dans des caisses à poisson, pendant qu’elle travaillait aux anciennes Halles San Martin. Et enfant, il jouait au port, au milieux des filets des pêcheurs. À son retour du service militaire, il rejoint la poissonnière familiale, qui est devenue la plus prestigieuse de Donostia-San Sebastián et fournisseur de plusieurs chefs étoilés Michelin.

"C’est ma grand-mère maternelle qui a commencé à travailler aux Halles, à l'âge de 15 ans, et sans arrêt jusqu’à 55 ans. Ma mère a également travaillé au vieux marché dès son plus jeune âge. Ma soeur Maite, mon frère José Luis et moi, nous avons commencé après avoir terminé nos études et le service militaire. Si nous sommes une famille de poissonniers c’est peut-être parce que, quand nous étions petits, on nous berçait dans des caisses à poisson et l'odeur de poisson est donc pour nous comme un Chanel nº 5, elle nous a accompagnés tout au long de notre vie. Et ce que tu as vécu dans ton enfance, avec effort et respect, peut devenir ton gagne-pain. Je suis très fier de notre poissonnerie, mais mes parents m’ont toujours appris, dès mon plus jeune âge, à être modeste. Ce n’est guère facile d'entrer dans le monde des restaurants étoilés Michelin, même si tu as le meilleur produit et tu travailles très bien. Les chefs étoilés sont très exigeants. Je pense que, dans notre cas, c’est le résultat d’un bon travail et de notre persévérance. Mais je suis tout aussi fier, par exemple, de servir un samedi un jeune couple, qui vient pour la première fois, et qui, satisfait, revient plus tard".

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Cela fait cinquante ans que Juana vient aux Halles. Elle vit à la ferme Muñagorri d’Andoain, avec sa famille, où elle cultive les fruits et légumes qu’elle vend aux Halles San Martin.

“Mes parents étaient tous deux agriculteurs. À dix ans, j’ai commencé à venir aux anciennes Halles, pour aider ma mère. Nous venions de bonne heure, en voiture, je l’aidais à décharger les légumes et a tout installer et je me rendais à l'école, à Andoain. Je me souviens qu'au début j'avais du mal à traiter avec les clients et je préférais le travail à la ferme. Mais, comme tout dans la vie, on finit par s’habituer. J’aime mon travail, mais il très absorbant. Depuis ma lune de miel, je n’ai pas pris de vacances. Mes enfants adorent la ferme, mais pas pour en vivre, pour en profiter. Ils savent qu'il faut sacrifier trop de choses”.

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María Jesús n’a passé qu’un mois dans les anciennes Halles. Elle a ensuite commencé à vendre ses fruits et légumes dans les nouvelles installations, où elle s’est toujours sentie très appréciée par ses collègues et clients.

"Cela fait treize que je travaille aux Halles, mais ce n’est rien à côté de certains de mes collègues qui y sont installés depuis plus de quarante ans. Mon mari a hérité la ferme à la mort de sa mère et j’ai commencé à venir aux Halles San Martin. Au début, je ne connaissais personne mais, peu à peu et avec l'aide de mes collègues, je m’y suis fait une place. Tous nos produits sont de saison : poireaux, carottes, haricots, noix, pommes... Et en hiver et en été : tomates, haricots verts... Tout issu de notre propre ferme. Nous avons une petite serre, mais nous essayons de cultiver le maximum à l'extérieur. Mon mari passe la journée dans le potager, mais nous lui donnons tous un coup de main lors de la récolte. Nous travaillons en équipe, car nous sommes une petite entreprise familiale".

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Pilar Urreaga parle avec nostalgie du passé, lorsqu’elle vendait des litres et des litres de lait de brebis. Elle ne se considère pas à la retraite, car son métier est un mode de vie, mais c’est sons fils qui s’occupe maintenant de la production et de la vente des légumes.

“Je viens encore pas mal de jours aux Halles, mais mon fils vient de plus en plus souvent. Je ne peux pas prendre ma retraite ; si je ne vais pas aux Halles, il y a toujours quelque chose à faire à la ferme : nettoyer les poireaux, les bettes, couper des légumes… Là, je suis en train de préparer des haricots et de nettoyer les légumes que nous vendrons demain aux Halles. Nous sommes de petits producteurs, mais les clients savent que nos produits sont ultra frais, fraîchement récoltés du potager la veille. C’est inévitable, le grand finit par manger le petit, mais nous devons défendre et faire connaître notre travail et sacrifice pour offrir des produits de qualité. Nous avons aussi deux brebis qui donnent du lait, que nous vendons. Mes clients sont fidèles, car ils savent que tout est 100% naturel. Je n’apporte rien de l’extérieur, la qualité est bien plus importante pour nous que la quantité”.

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Lourdes Zulaika vit dans la ferme où elle est née, à Astigarraga, dédiée au métier qu'elle a appris auprès de sa mère et de sa grand-mère. Trois générations unies par un lien de sang et une activité à laquelle elle se consacre corps et âme.

“Je suis la troisième génération aux Halles. C’est ma grand-mère qui a commencé, ma mère a pris le relais et c’est maintenant mon tour. Depuis une vingtaine d'années, je viens du lundi au samedi. J’habite dans la ferme où j'ai grandi, à Astigarraga, et mon frère s’occupe du potager. Je lui donne un coupe de main l’après-midi. Tous les matins, je me rends aux Halles, où nous restons plus longtemps qu'avant. Les temps ont changé et les coutumes aussi. Avant, les gens achetaient des légumes de saison et du terroir, il n'y avait pas d’autre choix. Maintenant, beaucoup préfèrent aller au supermarché. Mais je ne peux pas me plaindre. Dans les anciennes Halles, mêmes vêtues de plusieurs couches, on avait froid, mais plus maintenant. Ce que j’aime de la ferme c’est la tranquillité ; l’ambiance et de l'agitation des Halles c’est bien… mais pour quelques heures seulement. Je ne me vois pas vivre en ville”.

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Josune occupe depuis des années le poste de Maria Luisa, qui jouit de sa retraite. Aux côtés de Manu, le fils de Maria Luisa, elle s’occupe, à la ferme Bordatxo I d’Astigarraga, d’une production intégrée respectueuse de l'environnement.

"Cela fait des années que je cultive le potager, mais maintenant que ma mère est à la retraite, Josune va tous les jours aux Halles vendre nos produits. Tout ce que nous vendons est issu de notre propre production, du potager et de la serre, et nous avons opté pour une production intégrée, respectueuse de notre terroir et de l'environnement. À cette fin, nous sommes assistés depuis dix ans par un service technique, qui vient régulièrement contrôler la santé de nos cultures et les engrais. J’exerce cette activité depuis de nombreuses années et les coutumes ont changé. Certains légumes se vendent moins, comme la bourrache, les bettes et les choux. Les gens préfèrent aujourd’hui les haricots verts, les tomates et la laitue, mais je suis très optimiste. Je pense que l’avenir pour les petits producteurs est la vente directe".

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