El pulpo es el animal que mejor define la esencia de esta pescadería que ya suma cuatro generaciones con la incorporación de Eric y Sergio, hijos de Iván Burgaña – tercera generación junto a su hermana Maite y su hermano José Luis (ya fallecido)–. Iván comparte con el rey de los moluscos su inteligencia y versatilidad, dos cualidades gracias a las cuales la pescadería ha sabido reinventarse creando una marca cuyo sello es la calidad máxima. “No hay pescado malo pero sí hay calidades y nosotros hemos apostado por la máxima. Preferimos estar sin un producto si no es excelente”, subraya Iván. Su abuela Coro Sotero fundó la pescadería con un criterio distinto acorde con el tiempo en que vivió. “Ella vendía lo que pescaba su marido y además lo hacía a cambio de aceite o patatas, productos que escaseaban. Mi madre continuó con el negocio y le ayudaba a mi tía enviando pescado del muelle a toda España. Cuando mis hermanos y yo cogimos las riendas dimos un giro de ciento ochenta grados y empezamos a traer nuevos productos para diferenciarnos del resto”.
Así hasta lograr convertir la pescadería en un establecimiento emblemático de la ciudad no sólo por la calidad y variedad de sus pescados y mariscos, sino por la manera que tienen de exhibirlo:
sin apelotonamientos, los pescados ‘respiran’ estratégicamente colocados y sin artificios. Una apuesta visionaria en la que Iván creyó y ganó; se ganó la confianza de unos cuantos estrellas Michelin y la de su clientela que acude todas las semanas al mercado.
Este koxkero criado en el muelle al que su madre acunaba en cajas de pescado no soporta que le engañen cuando está al otro lado del mostrador y como vendedor, aborrece a aquellas personas que creen haber nacido sabiéndolo todo. “Siempre he tenido muy claro que hay que reinventarse y adaptarse a las nuevas generaciones. Ahora que mis hijos se han incorporado estoy cien por cien abierto a nuevas propuestas”.

Víctor y Sheila aparcan la furgoneta a las 5.45 horas en la lonja de Pasajes. Hoy es lunes y aunque las pescaderías del mercado no abren, el mar no entiende de días de guardar. El Atalaya Berria acaba de atracar en el puerto, cargado de chicharros, verdeles y macaelas que la tripulación descarga sin descanso para la subasta de la cofradía que está al caer. Mientras tanto, el interior de la lonja es un hervidero de gente que pasea de un lado a otro estudiando los lotes ya expuestos -merluzas y medianas sobre todo- de barcos que han llegado a las 23.00 horas del domingo de alta mar. La subasta del navío Suffolk está a punto de empezar y un grupo de hombres rodea al subastero que, subido a una caja, empieza a gritar a viva voz y a toda pastilla los precios de salida de los lotes. “Primero se subastan los lotes grandes de pescado que compran, sobre todo, exportadores y grandes superficies y nosotros somos los últimos en comprar. Por eso son ellos quienes marcan el precio de salida del pescado”, explica Víctor libreta y bolígrafo en mano mientras apunta el precio, la cantidad, el pescado y el barco al que ha comprado hoy. “Intento buscar un equilibrio calidad-precio para mis clientes, pero hay que pelear mucho”, explica Víctor. Sheila es su hija y la tercera generación de un negocio que abrió su abuela materna y, a pesar de su juventud, se le vez como pez en el agua en la subasta en la que llama la atención la ausencia de mujeres. Esta ausencia contrasta con la imagen del muelle donostiarra en la década de los años cincuenta, cuando doña Luisa dirigía la subasta de la anchoa acompañada de una campana.
Unas imágenes que pueden visionarse en internet, en el documental ‘Gentes de mar’ de la Filmoteca Vasca, que nos recuerda la dualidad de una profesión tan romántica como agotadora.

La pescatera más dicharachera del mercado San Martín se pasea con una gracia natural por Merkaoiartzun, la lonja de pescado que provee a los pescateros de producto fresco venido de puertos cercanos y también de otras partes del mundo. Cuenta que aquí es la ‘number one’ . “Imagínate, llevo viniendo a diario desde hace veinticinco años y me siento como una reina”. Rosamari acude todos los días con Juancar, su marido y compañero de trabajo, y ambos se pasean por la gran superficie eligiendo el mejor producto al mejor precio. Hoy se llevan chipirón, salmonetes y kabraroka txiki, todo de San Juan de Luz. También eligen unas cuantas cajas de gambón fresco de Huelva “brutal” y colas de merluza, “que vienen desvisceradas y no tienen anisaquis” nos explica mientras forma corros a su alrededor de proveedores que le ayudan a cargar. Como el atún, Rosa Mari es de sangre caliente, con una personalidad arrolladora que nada contracorriente dentro y fuera del mercado. “Los sábados preparo una jarra de mojito cien por cien natural para amenizar la espera a mis clientes. Y no sabes el éxito que tiene”, cuenta divertida.Poco hay que bucear en el corazón de esta egiatarra para que nos cuente entrañables historias del mar y de su gente. “Mi padre era maquinista naval y viajó a Terranova durante treinta años, hasta que con 48 años le dio un infarto y solo le daban 24 horas de vida. Al final salió adelante y vivió hasta los 80 años. Eso sí, le dieron la invalidez total y tuvo que jubilarse pero era un enamorado de la carpintería así que entre otras muchas cosas fabricó los armarios de madera del antiguo mercado, con el nombre de cada una de las pescaderías”. De su padre cuenta también que cuando llegaba a casa “tenía que dormir en la habitación interior que daba al ascensor porque estaba acostumbrado al ruido de las máquinas y el silencio no le dejaba conciliar el sueño. También recuerdo que cuando regresaba a casa después de una marea, la mesa de la cocina estaba repleta de productos extravagantes: había gorros, buzos…era la envidia de mi clase porque con solo seis años yo ya tenía el primer perrito mecánico que ladraba… Pero claro, a mí me faltaba mi padre medio año…”.

Edurne Portu kalean bizi da, jaio zen eraikin berean eta jaio zen etxebizitza baino bi solairu beherago. Arrantzalearen alaba eta arrain-saltzailea izanik, gezurra badirudi ere, ez du arraina oso gustuko, eta ez zaio ukitzea gustatzen eskularruak jantzita ez bada. «Zer egingo diogu, bada, mizkin bihurtu banaiz?», dio brometan. Izan ere, arrandegia sortu zuen eta dagoeneko erretiratuta dagoen Miren amari ere ez zitzaion arraina gehiegi gustatzen. Alabaina, berezitasun hori ez da oztopo egunero-egunero Merkaoiartzunera joateko eta produkturik freskoena erosteko. «Normalean ez diot prezioari begiratzen; niretzat freskotasuna da garrantzitsuena. Horretarako, begiari eta koloreari erreparatzen diot, ez dadila horia egon. Zakatzari ez diot horrenbeste begiratzen, izotzaren eragina dela eta, kolore gorria gal baitezake. Ukitzean, gogor samarra egon behar du», kontatu du Edurnek. Eta gehitu du ez duela jasaten arrainak usain txarra izaterik. «Niretzat garbitasuna da garrantzitsuena», diosku. Beste izaki guztien artean hondarraren azpian ezkutuan egoten den erreboiloak bezala, Edurnek diskrezioz egiten du lan, jakinik bere postuan produktuen kalitate gorena eta arraina erostean erabiltzen duen etika nabarmentzen direla. «Ez dut inoiz sare pelagikoez arrantzatutako arrainik erosten, ingurumena kaltetzen baitute. Hegaluzeak, adibidez, zazpi kilotik aurrera arrantzatu beharko lirateke». Donostiarren eta hondarribiarren gustuen artean aldeak daudela kontatzen digu Edurnek: «Donostiarrei batez ere hegaluzea gustatzen zaie, eta hondarribiarrei hegalaburra, baina baita xabiroia ere». Alde handia al dago batetik bestera? «Hegaluzea arrainen txahala dela esan daiteke, eta hegalaburra arrainen behia, zapore gehiagorekin. Itxurari erreparatuta, kolorean ez dago alde handirik, baina bai hegalean: batarena bestearena baino luzeagoa da» azaldu du. Edurnek betiko azoka defendatzen du, azalera handiko zentroen aurrean. Izan ere, bere ustetan, halakoetan «denbora gehiago galtzen da. Hemen beste maila bateko konfiantza lortzen dugu bezeroekin eta egunen batean bezeroak esaten badit zerbait ez zaiola ongi irten, sinetsi egiten diot».

Hace un año que cogieron las riendas de este negocio tras jubilarse su hasta entonces jefa, pero han querido mantener el nombre de la pescadería como recuerdo, “porque Nati siempre se ha portado muy bien con nosotras”. Arantxa y Mertxe madrugan ahora un poco más para estar a las cinco de la mañana en Merkaoiartzun. A diferencia de antes, cuando vendían sobre todo mediana y gallos además de pescado de temporada, ahora han ampliado la oferta trayendo más pescado pequeño como soldaditos, sardinas y sabirones “para que la gente pueda llevar raciones más pequeñas”, explica Arantxa, quien no puede disimular su alegría por ir todos los días a la lonja y elegir ella misma los productos. “Me gusta más que estar aquí en la venta. Allí hay que estar muy atento pero la lucha en el mercado es más agotadora y más ahora que la gente no tiene paciencia para esperar. La mayoría de nuestros clientes es gente estupenda pero, claro, a nadie le gusta hacer cola”. En el puesto destacan unas hermosas merluzas de siete kilos a las que Arantxa no puede quitar el ojo. “Son  mi debilidad. Para mí es como la chuleta del pescado. Cuando
las veo se me van los ojos y Mertxe tiene que pararme porque me las llevaría todas”. En cuanto a su frescura, Arantxa la detecta enseguida, observando no tanto el ojo que es un poco “mito” sino fijándose en el brillo, la piel y las aletas. “Cuando las aletas están partidas el pescado pierde agua y, por lo tanto, frescura”. Otro criterio de calidad es la procedencia de la pesca. “Nos gusta más el de anzuelo que el de arrastre porque viene más limpio, pero dice mucho más la zona donde se ha pescado y a nosotras nos gusta el pescado de agua fría”.

PASADO POR AGUA

Introduce los huevos en el cazo y cúbrelos con abundante agua fría. Cuécelos a fuego medio. Cuando empiece a hervir, cuenta hasta 1 minuto.

Resultado: la clara habrá cuajado ligeramente y la yema estará líquida.

Si te gusta la clara más dura pero la yema fluida, déjalo cocer 30 segundos más. Para tener la clara aún más firme y la yema a punto de cuajar, déjalo 30 segundos más. Cuando creas que están a tu gusto, sácalos del agua.

TIEMPO entre 1 y 3 minutos

MOLLET

Cuécelos igual que los huevos pasados por agua, pero déjalos 3 minutos una vez que el agua haya empezado a hervir. Baja el fuego, ya que si los huevos se cuecen a fuego fuerte, las claras se quedan gomosas. Pasados los 3 minutos, pásalos a un recipiente con agua fría y déjalos enfriar 10 minutos.

Resultado: la clara estará cuajada y la yema, semilíquida.

TIEMPO 5 minutos

ESCALFADO O POCHÉ

Llena un cazo con agua y un chorro de vinagre y cuando empiece a hervir, añade con mucho cuidado el huevo sin cáscara. Escalfa durante 1 minuto y medio. Retíralo y sírvelo. Si quieres dejarlo para más tarde, introdúcelo en agua fría. Puedes conservarlo en la nevera hasta 48 horas.

TIEMPO 1 minuto y medio

COCOTTE (O AL HORNO)

Unta con mantequilla uno o varios cuencos. Añade un huevo por cada recipiente y añade un poco de crema de leche, pero sin verterla sobre la yema. Posa los cuencos sobre una bandeja de asar poco profunda con papel encerado y añade agua hasta cubrir la mitad de los cuencos. Introduce en el horno y hornea durante 10 minutos.

TIEMPO 10 minutos (horno precaliente a 170 grados)

MUÑOA ALIMENTACIÓN dendan EUSKAL OILOEN ARRAUTZA EKOLOGIKOAK Luciaren Etxean, marraduna euskal arrazako oiloak libre dabiltza 10.000 m2-ko azaleran zehar, nekazaritza ekologikoko pentsu ez-transgenikoekin elikatzen dira, eta bakoitza zehazki kontrolatuta dago. Bizimodu ona dutenez, kalitatezko produktua ahalbidetzen dute.

www.luciarenetxea.com

‘TORTILLAS’

Toni Monné

Barazkiekin, arrainarekin, gaztarekin, hestebeteekin, pastarekin, arrozarekin… ideia errazak gure eguneroko tortillaren itxura aldatzeko.

Non: FNAC SAN MARTINen

‘HUEVOS’

Michel Roux

Errezeta-liburu honetan, sukaldari frantziarrak, munduko sukaldeburu entzutetsu eta sarituenetako bat denak, arrautza omentzen du. “Errespetu handia diot arrautzari, bikaina baita modu guztietan prestatuta. Gutxietsitako elikagaia dela uste dut, osagai garestiek eta luxuzkoek bazterrarazi dutena. Ni betidanik liluratu naute arrautzek”.

Non: FNAC SAN MARTINen.

Colársela a un donostiarra con la comida es tan complicado como colarse en su cuadrilla de toda la vida. Kenji Takahashi –11 años en San Sebastián y al menos 4 en Mercado San Martin– ha sabido adaptar su gastronomía al exigente paladar donostiarra. ¿Parte del secreto? “Conseguir buenos productos locales y aunque, la variedad no va a ser inmensa como en Japón, nos adaptamos al género que encontramos en esta tierra para desarrollar nuestra receta.”. A diferencia del Mar Cantábrico, el brazo del Pacífico que baña Japón es más cálido y alberga muchas especies que aquí solo alcanzamos a ver en el Aquarium. “Por ejemplo, allí comemos mucho pez globo o pez limón. También tenemos muchos tipos de moluscos, aquí solo hay almeja, navaja, ostras y para de contar”. Esta diferencia no le ha supuesto un obstáculo, sino todo un reto. “Ahora conozco muy bien el género y me muevo para conseguir lo mejor” asegura Kenji mientras repasa todos los pescados que se ha llevado a su terreno: “He trabajado con casi de todo; anchoa, muxarra, bonito, chipirón de anzuelo, lubina, dorada, chicharro, verdel… Lo único que no he tocado ha sido la merluza. La carne es demasiado blanda e insípida si no la cocinas. A la parrilla o en salsa es delicioso, pero crudo apenas tiene sabor”. Kenji tampoco se ha atrevido –hasta ahora– con el rape. “En crudo, tiene un olor un poco molesto, como a amoníaco, al igual que el tiburón o el pez raya. Si algún día me animo, han de ser muy muy frescos”. Y con tanta oferta de sushi hoy en día, ¿cómo diferenciar el sushi de calidad del que no lo es? “El arroz siempre ha de estar templado, nunca refrigerado. Si se enfría, se queda pastoso, como ocurre con la paella” responde Kenji e insiste en que “hay que comerlo en el día, nunca meterlo en la nevera para el día siguiente. El pescado sí aguanta, pero el arroz no”. El arroz utilizado para el sushi nunca hay que empaparlo en soja pues “ya tiene mucho sabor y además lleva vinagre, sal y azúcar”. Su punto de cocción es clave, sin embargo, “aún no he conseguido que me quede como en mi país. Mi proveedor es excelente, un japonés que cultiva el arroz en Tarragona; aún así, la cosecha es diferente. Japón es un país con un clima muy distinto, allí hay mucha humedad

El sushi es solo parte de la amplia gastronomía nipona, pero da muchas pistas sobre la equilibrada alimentación de los japoneses. En un pequeño bocado encontramos desde un único pedazo de atún rojo cortado a conciencia, hasta una deliciosa combinación de arroz, pescado crudo, verduras y alga nori. Las formas y aleaciones son infinitas en Japón, pero en Mercado San Martin no se quedan cortos gracias a la exquisita oferta de Kenko Sushi, Jenny Sushi y Super Amara.

MAKI. Es la clase de sushi que primero nos viene a la cabeza. El arroz y el alga nori enrollados envuelven diferentes ingredientes. La clase de maki varía en función del orden y la cantidad de los ingredientes.

______ Hosomaki. Es el maki más sencillo. El alga nori envuelve un rollito de arroz con un solo ingrediente (generalmente salmón, atún o pepino).

______ Futomaki. Al igual que el Hosomaki, el alga recubre un rollo de arroz con más de un ingrediente, por eso el diámetro de la pieza es mayor.

______ Uramaki. El arroz y el alga se invierten, dando como resultado un rollo de arroz recubierto de sésamo o huevas, con el alga nori escondida envolviendo el resto de ingredientes.

______ Temaki. Con forma de cucurucho, el alga nori encierra arroz con varios ingredientes

NIGIRI. Un bocado de pescado crudo (salmón, atún, dorada, lubina…) sobre una base de arroz. A veces puede llevar una tira fina de nori que ata las dos partes. ¡Importante! Siempre lleva wasabi en medio, no hace falta que le añadas más si no quieres ver las estrellas.

SASHIMI. Pieza de pescado crudo. Aparentemente es lo más sencillo, sin embargo, además de la calidad de la materia prima, es imprescindible un corte muy específico apto par los mejores cirujanos.

GUNKAN. El arroz, envuelto en una tira de nori con forma ovalada, forma una especie de cuenco que se rellena con algún pescado o huevas de salmón.

Japonian ez da dena sushia, elikagai gehiago dituzte. Arrain gordina jatearena gainditu baduzu, gozatu uharte haietako beste plater tipiko batzuez, baita, zergatik ez?

TARTARRA. Sukaldariak benetako maisua izan behar du aiztoarekin, plater gozo hau prestatzeko. Oinarria arrain gordina da (izokina edo atuna), zati txiki-txikietan ebakita eta zitrikoekin, tipulinarekin eta beste espezia batzuekin ondua. Arrainaren kalitatea funtsezkoa da: halere, gehiegizko freskotasunaren atzean tranpa bat ezkutatzen da. Izan ere, bitxia dirudien arren, arraina freskoegia bada, tenk dago eta haren haragia gogorregia da.

CHIRASHI. Plater konbinatu baten modukoa da, baina japoniar erara.Chirashi plater handi batean zerbitzatzen da, askotariko sashimiekin (arrain gordina), arrozezko ohe baten gainean. Barazkiekin ere atera daitezke.

ZOPAK

Ziur aski entzungo zenuen Miso zoparen berri. Japoniako gastronomiaren oinarrizko osagarria da. Haren osagai nagusiak dashia (zoparen oinarria) eta horretan disolbatzen den misoa (sojazko pasta) dira. Ondoren beste osagai batzuk gehitzen zaizkio, hala nola tofua, wakame alga eta tipulina. Ramen zopa modan dago gastronomia-inguruneetan. Aurrekoa baino plater sendoagoa da; hona hemen haren osagai nagusiak: salda (izan daiteke txerriarena, oilaskoarena eta abar), menak (garizko fideo oso elastikoak), gua (arrautza egosia oinarri izan ohi duen osagarria), menma (banbu-enborrarekin egindako ozpinetakoa), nori alga, wakame alga, txerrikia, tipulina eta beste barazki egosi batzuk. Harrigarria da Kenjiri honako hau entzutea: “Ez da benetako zopa, nahiz eta salda duen. Guretzat, fideo-plater bat da, baina osagai gehiagorekin. Amaitzen dugunean, beharbada zurrupatuko dugu zopa, baina oso ohikoa da saldaren erdia uztea. Sendoa da eta egarri handia ematen du”.

1. Sushi significa arroz amargo. La partícula Su significa vinagre en japonés y Shi viene de Meshi (arroz).

2. A pesar de que la palabra sushi viene del japonés, los orígenes de este plato se remontan al siglo II D.C en China. La historia de este plato comenzó, como casi todas las recetas, por un motivo puramente pragmático: el arroz que envolvía el pescado fermentaba y ayudaba a conservarlo. Luego sólo se consumía el pescado.

3. El secreto está en el corte, “siempre contrario a la fibra del pescado, para que el bocado sea tierno”, explica Kenji Takahashi, de Kenko Sushi.

4. Sashimi es lo primero que piden los japoneses cuando van a comer a un sushi bar. “Vamos a comer pescado. Si nos quedamos con hambre, entonces pedimos makis o sopa, pero siempre después del shasimi”, cuenta Kenji.

5.“Recuerda no empapar el arroz en la salsa, solo el pescado, o éste se deshará”. Palabra de Kenji.

6. No debes diluir nunca el wasabi en la salsa de soja.

7. En Japón acompañan el sushi con sake, fundamentalmente, y cerveza. Pero el vino blanco marida a la perfección (verdejo, Godello…) y, de hecho, Japón ahora importa muchos de estos caldos.

8. Está permitido comer sushi con la mano. En restaurantes de mucho nivel, se considera ‘iki’ que significa ‘chic’ o guay. Eso sí, antes de ponerse en faena los japoneses se limpian las manos con unas toallas húmedas que encuentran en el mismo establecimiento.

9. Si no te convence comerlo con las manos, utiliza palillos de madera (hashi), pero nunca cubiertos metálicos. Nunca pinches el arroz con los palillos, pues los japoneses lo asocian con un rito funerario y, cuando acabes de comer, recuerda no dejarlos nunca sobre el plato; siempre en la mesa o sobre el reposa palillos (hashioki).

10.“Mucha gente me pide pez mantequilla”, explica Kenji, “un pescado prohibido en Japón por su alto contenido en grasa. Yo nunca lo utilizo, es indigesto y poco saludable” advierte Kenji.

Lo dice Paco Echeverría, quien lleva cinco años dirigiendo el puesto de Jenny Sushi frente a su legendaria carnicería-charcutería Iñaki & Jenny. Este emprendedor incansable se embarcó en una aventura con destino incierto confiando en “la suerte que tenemos los donostiarras de estar abiertos a probar cosas nuevas”.

Arrancaron prudentemente con una oferta de sushi más clásica pero, a día de hoy, tienen una amplia carta que complace a los paladares más clásicos, a exploradores de nuevos sabores, a vegetarianos e incluso veganos, quienes pueden disfrutar de sushi “sin ningún producto de origen animal”.

Desde Jenny Sushi aseguran que “el sushi más consumido sigue siendo el clásico y, dentro de éstos, el uramaki es el más solicitado seguido de nigiri, sashimi y tartar. Asimismo, “el sushi fusión que combina el clásico con salsas variadas como parmesana o parrillera cada vez cuenta con más aceptación” explica Echeverria. Con respecto a los pescados que más nos gustan, Paco se decanta por “el salmón, seguido del atún, la dorada y la caballa”. Por último, subraya la importancia de la previa congelación del pescado “a -60º de temperatura, para minimizar el riesgo de contraer parásitos como el anisakis”.

KENJI TAKAHASHI. Ubicado en la planta superior del mercado (a pie de calle), el puesto ofrece una amplia variedad de sushi (nigiri, gunkan, sashimi, hosomaki, futomaki, uramaki, temaki). Actualmente no tienen servicio a domicilio, pero puedes llamar, hacer tu pedido y recogerlo en el mercado recién hecho.

JENNY SUSHI. Situado en la planta -1 (frente a Iñaki & Jenny), encontrarás un variado surtido. Si te gusta experimentar nuevos sabores, puedes pedir sushi fusión con salsas variadas (parmesana, shirachi, acevichada, parrillera…). También encontrarás la famosa sopa Ramen. Puedes llamar para que te preparen un menú a tu gusto y pasar a recogerlo.

SUPER AMARA. Junto a la charcutería encontrarás un pequeño y completo espacio dedicado al sushi. con una persona al frente de la sección que elabora estas joyas en vivo y en directo. En su carta encontrarás hosomakis, hasta siete clases de uramakis, futomakis, nigiris Gunkan, Sashimi y temakis muy sugerentes como el ‘especial bahía’ o ‘isla cream’. Si no te apetece acercarte al mercado, ¡ tienen servicio a domicilio!