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Les produits San Martin
Pois larmes
En pleine splendeur
Un vert profond et lumineux. Une texture tendre et délicate. Un goût doux et léger. Le petit pois larme est un véritable joyau vert qui éclate en bouche et qui fait de toutes les recettes une expérience gastronomique inoubliable. Nous en avons parlé à deux prestigieux restaurants de Saint-Sébastien qui ont inscrit ce merveilleux produit sur leur carte. Ils se fournissent chez des producteurs locaux du marché San Martin Merkatua.
“Es uno de los platos que más esperan nuestros clientes”
Au restaurant Narru, priorité aux produits du marché, locaux et de saison, si bien qu'à cette période de l'année, le petit pois larme est l'un des protagonistes de la cuisine.
UN PETIT BIJOU. « Le petit pois larme est l'un des joyau de la saison et c'est parmi les plats les plus demandés par notre clientèle. Sa valeur gastronomique réside en la qualité du produit lui-même et en son goût. Après avoir goûté le petit pois larme, vous en redemanderez. »
AVEC DÉLICATESSE. « Au Narru, nous essayons de faire prédominer le goût du produit, sans le cacher. Le plus important, c'est la qualité du produit. Nous le préparons avec une grande délicatesse, sans masquer son goût si caractéristique. Nous le cuisons à point pour que le goût explose en bouche. »
TRÈS DEMANDÉ. « Ce plat remporte un grand succès dans notre restaurant et de nombreux clients l'attendent avec impatience. Nous l'avons retiré de la carte parce que la production est ce qu'elle est. C'est d'ailleurs ce qui le rend si unique et si spécial. »
EXIGEANT. « C'est un produit qui demande beaucoup de travail. Il est récolté dès la formation du pois, on ne le laisse pas grossir. En définitive, c'est un produit qui demande beaucoup de travail, dont la saison est très courte et soumis aux aléas de la nature mais il est exquis. Nous achetons nos petits pois larmes à Irune Berakoetxea, d'Altzueta Barazkiak, parce que la qualité est là : fraîcheur, qualité et proximité. »
« Ce sont de minuscules boules de tendresse qui éclatent en bouche »
Bella Bowring et son équipe du Geralds Bar sont follement amoureux des légumes du Gipuzkoa, c'est pourquoi la carte, quotidiennement revisitée, présente en bonne place les petits pois larmes du potager de la jeune productrice Aitziber Almandoz, de la ferme Goiatz Erribera Baserria. « Aitziber est la meilleure. Mikel et elle travaillent avec grand soin, ils travaillent dur et sont en outre très gentils. Nous entretenons des relations très agréables avec eux et il n'y a pas assez de mots pour expliquer à quel point ils travaillent bien."
« En général, les gens apprécie énormément les plats à base de petits pois larmes ; ils sont souvent surpris par notre façon de les préparer. Nous avons préparé des asperges aux petits pois, des oignons nouveaux aux petits pois, des tagliatelles aux petits pois et même un toast aux petits pois et aux palourdes. Les petits pois larmes sont très doux, comme de minuscules boules de tendresse qui éclatent en bouche ou des perles de caviar végétal. Leur valeur gastronomique est immense. »