Pierna de cordero lechal rellena de queso fresco y piñones con manzana salteada y salsa de ciruelas

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2 piernas de cordero lechal deshuesadas y abiertas
	
150 gr de queso fresco
	
2 dientes de ajo
	
50 gr de piñones
	
1 manojo de perejil
	
Hilo para atar
	
12 ciruelas pasas sin hueso
	
250 ml de oporto
	
2 manzanas rojas
	
Una nuez de mantequilla


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Poner las ciruelas en un bol y añadir agua muy caliente. Dejar 5 min y escurrirlas.
	
Colocar en un cazo el Oporto con las ciruelas y cocer a fuego suave unos 20 min. Reservar.
	
Tostar en una sartén ligeramente los piñones 3 o 4 minutos.
	
Poner en un bol el queso fresco desmigado, añadir los piñones, los dos ajos prensados y el perejil
	
picado y mezclar bien.
	
Salpimentar bien las piernas de cordero por ambos lados.
	
Extender las dos piezas y colocar de tal manera que queden formando una sola .
	
Repartir el relleno por encima, enrollar y atar bien con hilo, para que no se desmonten. (El hilo os
	
lo pueden dar en la carnicería)
	
Encender el horno a 200º.
	
Pasar a una sartén con un poco de aceite y sellar bien por todos los lados.
	
Colocar en una fuente de horno y añadir un vaso de agua para que no se seque.
	
Hornear de 50 min a 1 hora.
	
Pelar las manzanas y cortar en gajos.
	
Saltear en una sartén con mantequilla hasta que estén doradas. Reservar.
	
Sacar el cordero del horno y dejar que se temple un poco.
	
Mientras poner en el vaso de la batidora las ciruelas con el oporto junto con el jugo he ha soltado
	
del cordero y triturar, hasta formar una salsa. Si está muy espesa se le puede añadir un poco de
	
agua.
	
Quitar los hilos del cordero y cortar en rodajas.
	
Servir acompañado de las manzanas y de la salsa de ciruelas.

	

	 El cordero es lechal del Pais criado en Amezketa a las faldas del Txindoki.


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