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Pedro Subijana
Tendría proyectos para 40 años más
Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) llega cinco minutos antes de la hora prevista. Es un sábado por la mañana y el mercado tradicional está hasta la bandera. Se va directo a saludar a Iván, de la pescadería Coro Sotero, uno de sus proveedores. “Le compro pescado todos los días. Tiene el mejor género. Me gusta mucho el ‘chicharro maricón’ a la brasa, más que el besugo”. También saluda a Tomás Imaz (Ameri Goikoa), el baserritarra que se está haciendo famoso porque cada vez que David Bisbal visita San Sebastián, viene a comprarle verdura. Y a Irune Berakoetxea, del caserío Altzueta. En el piso de arriba saluda a los carniceros Javier Muñoa y Juan Etxeberria y se va directo a La Supera, donde Rosa Ruiz le enseña unas trufas recién llegadas. “Tiene una fruta fantástica”. “El Mercado San Martín ha conseguido darle una modernidad a un mercado tradicional, que en sus últimos años de vida era muy decadente, manteniendo la esencia de los puestos de las caseras, de las pescaderías y de las carnicerías. Aquí hay sólo lo mejor y lo más auténtico”.
Pedro,érase una vez un chef a un bigote pegado
¡Llevo 44 años con bigote! Me lo dejé sin ninguna intención. He intentado quitármelo varias veces, pero mi mujer no me deja porque dice que sentiría que me está poniendo los cuernos [risas].
Hablando de su mujer… ¿Es usted una persona familiar?
Sí, tenemos tres hijos y tres nietos. Yo soy muy feliz haciendo planes con la familia, porque lógicamente, por mi profesión, lo que más me ha faltado es tiempo para estar con ellos. Afortunadamente, mi madre vive aún, tiene 93 años y está muy bien. En mi casa, todos los domingos por la noche cenamos juntos, es sagrado desde siempre, porque es el único día que he librado y sigo librando. Yo siempre preparo la cena para todos y organizo experiencias para mis nietos: les he enseñado a fabricar pasta, el otro día traje unas uvas que me habían regalado en una bodega de la Ribera del Duero y me organicé para que las pisaran con los pies, vieran cómo sale el mosto, beberlo… Me gusta preparar cosas que a los niños pequeños no se les vaya a olvidar nunca.
¿Y Pedro Subijana qué recuerdos tiene de su niñez?
Yo, con cuatro añitos, ya me había recorrido con mi abuelo José todos los restaurantes del norte y del sur de Euskadi. Él era muy gourmet y mi padre también, que fue cocinero aficionado, muy goxua cocinando, además de pastelero y chocolatero muy reconocido en sus tiempos jóvenes. Trabajó en una pastelería muy famosa en sus tiempos que era Garibay Tea Room, regentada por unos alemanes que elaboraban una pastelería extraordinaria.
¿Fue quizá eso lo que le hizo pensar en ser cocinero?
Yo iba para médico. Hice el PREU para estudiar Medicina en Pamplona. El verano anterior a comenzar la universidad, los de la cuadrilla, con la que me sigo reuniendo todos los años, fundamos en Donosti el primer equipo de socorrismo que hubo en el Estado español. Nos pasábamos horas y horas en la lancha en la bahía de La Concha. Yo, que también era boyscout, era el que siempre cocinaba cuando íbamos de excursión de aquí para allá. Uno de mis amigos me dijo a ver por qué no me apuntaba a la escuela de hostelería de Luis Irizar. Y así empecé.
Apostó por la gastronomía en unos tiempos en los que aquel trabajo no tenia nada de glamuroso. ¿Qué le dijeron en casa?
Mi padre quiso que me metiera en su empresa y durante la mili anduve trabajando de representante, pero al acabar le dije que no quería seguir, que yo lo que quería era ser cocinero. Aunque a él le gustaba mucho cocinar, no quería que yo me dedicase a esto porque decía que era una vida muy sacrificada, que él como pastelero ya sabía que había que trabajar día, noche y los festivos.
¿Fueron premonitorias las palabras de su padre? ¿Cuántas horas ha trabajado en su vida?
Todas, porque hasta cuando estoy durmiendo estoy pensando en trabajar. Yo todas las mañanas, si puedo, me voy a andar hora y media, por circuitos de la ciudad o por Miramón, que hay naturaleza. Me gusta ir solo y pensando y dando vueltas a la cabeza. Cuando se me ocurren cosas, las grabo en el teléfono para que no se me olviden. Luego me meto en el restaurante y estoy en todos sitios: en el comedor, en la oficina, con las obras… Para mí, Akelarre es mi vida. Llevo 50 años en la cocina y me encanta mi trabajo. No tengo ningún espíritu ni ninguna intención de jubilarme.
Ya se nota. ¿Puede usted dormir con la que se le viene encima: inaugurar un hotel de lujo en Akelarre.
Yo siempre he sido de dormir bien. Creo que es lo que me ha salvado [risas]. Me apasiona totalmente la transformación que vamos a dar a Akelarre. Estoy como un niño con zapatos nuevos. Apasionado, ilusionado, contento. Siempre he dicho que he sido más un corredor de fondo que de 100 metros lisos. Y también soy muy concienzudo en hacer las cosas bien y con medida. Ese proyecto que yo veía desde hacía años de convertir una discoteca con cafetería y restaurante en un restaurante gastronómico, con un gran hotel y unos servicios de nivel, pues he sabido hacerlo y me ha costado 42 años darle la vuelta al calcetín. Me produce mucha satisfacción hacerlo y manteniendo a mi equipo que es maravilloso.
Pónganos los dientes largos. ¿Cómo va a ser el hotel de Akelarre?
Tendrá 22 habitaciones, todas con una bañera con vistas al mar y un balconcito. Y dos habitaciones con piscina individual. El tejado será una enorme terraza con sitios para descansar, para leer o para tomar algo en el bar. El hotel también tendrá un spa de 700 metros donde era la discoteca KU. Está pensado para clientes de un nivel alto. Este hotel está costando un dineral. Empezar de cero hubiese sido más fácil, pero hemos tenido que adaptar las instalaciones que ya teníamos y eso está siendo muy costoso. El comedor que teníamos para banquetes, lo vamos a transformar en un segundo restaurante, de un nivel diferente al restaurante gastronómico, en el que me gustaría ofrecer los 10 o 12 platos más reconocidos de la cocina vasca tradicional de toda la vida. Quiero que todo salga muy bien.