¡Cómo meter bien la gamba!

La familia de Iván, la cara más visible de esta impresionante pescadería ubicada en la planta -1 de San Martín, lleva más de 100 años vinculada al mar y a la venta de pescado de calidad. Además de tener una cuidada selección de pescado que le ha llevado a ser proveedor de los restaurantes con más estrellas Michelín de San Sebastián, Coro Sotero ofrece los mejores mariscos del Cantábrico, del Mediterráneo y del sur de España.

“Para comer buen marisco, lo primero que hay que hacer es comprar buen marisco, de calidad. Este debe ser fresco, si está vivo mejor, sobre todo las cigalas, las langostas, el bogavante, el buey… Si están cocidos, como los gambones, las gambas o los camarones, deben estar brillantes. Es muy importante, porque significa que llevan poco tiempo en la pescadería. Cuanto más secos estén, menos brillarán”.

¿Y a la hora de cocinarlos? ¿Qué hay que tener en cuenta?, le preguntamos. “Los muy puristas dicen que la mejor manera de comer marisco es cocido, para saborearlo bien y distinguir los sabores característicos de cada especie. Yo también soy partidario de esta opinión. Cocinándolo a la plancha o al horno se pierde sabor, porque la técnica es más agresiva, y el sabor de las cigalas o de las cigalas es prácticamente el mismo al hacerlo de esta manera. Nosotros ofrecemos a los clientes la posibilidad de cocer aquí, en nuestra pescadería, el marisco. Los cocemos al vapor, en su propio juego, sin sal, porque el propio bicho ya tiene su sal y no le hace falta. Tienen un sabor buenísimo”.

Cuerpo de vedette

De cuerpo alargado, sus pinzas son largas y espinosas. El caparazón, con espinas y costillas es de naranja pálidorosáceo, con acentuaciones rojizas y manchas blancas. Su tamaño suele oscilar entre los 7 y 30 centímetros. El peso, entre 20 y 600 gramos.

MULTIVITAMINAS. Las cigalas contienen selenio, vitaminas E y B3, yodo, sodio, fósforo, proteínas, calcio y potasio.

Exquisitez gastronómica

Existe la creencia de que la quisquilla es el camarón pequeño, pero ésta es una especie de calidad inferior, y por tanto, más barata. El camarón puede medir diez centímetros y la quisquilla, uno. Para no fallar hay que fijarse en la forma de la cabeza, afilada y triangular en el caso del camarón y cuadrada, en la quisquilla. El cuerpo del camarón está dividido en segmentos con pequeñas manchas y tras su cocción el color es más rojizo.

COLESTEROL. El camarón es bajo en grasa y rico en agua (80%)

Prestigio internacional

En los impresionantes caladeros naturales de la localidad de Palamós (Girona, Costa Brava) se pesca esta joya del Mediterráneo. Su cuerpo es rojizo, su textura firme, y posee un sabor incomparable y exquisito.

CORAL. En crudo, el interior de la cabeza es negro porque es un coral. Al cocerlo, se vuelve rojo y su sabor es delicioso.

La reina del sur

En crudo es de color transparente y al cocerla coge un tono naranja clarito. No obstante, se le llama gamba blanca para diferenciarla de la gamba roja del Mediterráneo. Se pesca en el Atlántico, en la zona del Golfo de Cádiz. Es de buenísima calidad y de un sabor incomparable al de gambas procedentes de otros lugares.

POCAS CALORÍAS. Su valor energético es muy bajo, apenas del 2 al 5% de grasa, proporcionando entre 65 y 105 calorías (dependiendo de la variedad) cada 100 gramos.

Esther Telleria doktorea

Itsaskia elikagai oso-osoa da, gure egunerokoan behar ditugun funtsezko elikagai asko ematen dizkigulako. Gainera, ezinbestekoa da kilo batzuk galdu nahi dituztenentzat, ia gantzik ez duelako.

BALIO BIOLOGIKO HANDIKO PROTEINAK.

Itsaskiak muskulu-masari eusten eta defentsa onak izaten laguntzen du.

KALORIA GUTXI.

100 gramo itsaskik zereal-barratxo batek edo 3 arto-opilek adina kaloria dute.

IODOA EMATEN DU.

Mineral hori hormona tiroidearen osagaietako bat da, eta hormona horrek gure metabolismoa eta organoak erregulatzen ditu.

B12 BITAMINA DU. Itsaskiak, B taldeko bitamina guztiak ez ezik, B12 bitamina ere badu. Bitamina hori animalia-jatorriko elikagaietan dago soilik, eta beharrezkoa da anemiari aurrea hartzeko, metabolismo zuzena izateko eta nerbio-sistema ondo egoteko.

A ETA D BITAMINAK DITU.

Bitamina horiek beharrezkoak dira hezurrak ondo egoteko.

GEZURRA da kolesterola igoarazten duela.

AZIDO URIKOA.

Itsaskiaren proteinek arrainarenak baino zuntz gehiago dute, kolageno gehiago dute; horregatik digestio zailagoa dute. Proteina horien metabolismotik purinak sortzen dira, eta gure organismoak horiek metabolizatzen dituenean, azido uriko bihurtzen dira. Horregatik, azido urikoari lotutako arazoak dituztenek itsaski gutxi jan behar dute.