El queso

Hace 12 años Mikel Beldarrain trabajaba en la recepción de una empresa de maquinaria, totalmente ajena al campo. En su tiempo libre comenzó a elaborar algún queso que después repartía entre los amigos. Este hobby fue a más y, sin dejar de acudir a diario a su puesto de trabajo, Mikel compró diez ovejas, después veinte y se plantó. Se plantó ante sus jefes y decidió marcharse a la escuela de Pastores de Arantzazu para formarse. Allí pasó varios meses recorriendo la sierra de Aizkorri, las campas de Urbia y soñando con, algún día, poder comprar su propio rebaño que le diera la leche necesaria para elaborar un queso Idiazabal de gran calidad. Al finalizar la escuela, compró 250 ovejas a un pastor y le alquiló una cuadra en Zaldibia. Actualmente tiene su propia quesería, Adarrazpi, en Urnieta y cuenta con un rebaño de 450 ovejas repartidas entre su cuadra y la Sierra de Aralar. Mikel trabaja duro, codo con codo con Inma, y con la ayuda de su hermana Ainhoa. Los tres forman un tándem fuerte, con las ideas claras, que ha sabido sacar adelante con éxito la difícil tarea de vivir un sueño manteniendo los pies en la tierra.

Inma Iriondo estudió Administración y finanzas y trabajó durante 15 años en una oficina de Irun. Jamás imaginó una vida en la montaña, compartiendo casa con un rebaño de 450 ovejas latxa que cuida junto a su marido y copropietario de Quesos Adarrazpi, el pastor Mikel Beldarrain. Jóvenes y emprendedores, abandonaron la ciudad para dedicarse en cuerpo y alma a un oficio tradicional “abierto a las nuevas tecnologías”.

Goizeko 6:15 da. Iratzargailuak jo du eta Inma merkatura joateko prestatzen da. Mikel, senarra, bere “bulegora” doa. Hala deitzen dio berak. Han ez dago ez ordenagailurik ez aire giroturik, baizik eta 450 ardi bere ardurapean –haien erdiak Aralar Mendian daude atseden hartzen–. Bederatzi ardiko taldetan, jezte automatikoko gelara pasatzen hasten dira. Behin titikoak errapeetan jarrita eta motorra martxan dagoenean, esne freskoa ateratzen hasten da. Arratsaldean, Inmak mamia eta gazta egingo ditu esne horrekin.

Jezteko erritmoa azkarra eta etengabea da, “zehatz-mehatz 152 xurgapen dira minutuko, arkume batek bere amarengandik esnea hartzeko egiten duen adina xurgapen”, azaldu du Mikelek.

Errapeak hustu ondoren, artaldea hartu eta gaztandegiaren inguruetara abiatu da Mikel. Une horretan, Border Collie xeratsu bat agertu da. Argi du izena, eta hemendik aurrera artaldea gidatuko duen artzain-txakurra da. Belarrik onenaren bila eramango ditu ardiak, kalitaterik oneneko esnea emateko funtsezko elikagaia baita belarra. “Ardi-esnerik onena udaberrikoa da, belarra gainerako urtaroetan baino berdeagoa delako”, adierazi du Mikelek. Larrean, ardiak elkarrekin nahasten dira, astiro ibiltzen dira, burua makurtzen dute, bee egiten.... ondo ulertzen dute elkar. “Guk lau modutara identikatu behar ditugu, kontrolpean izateko. Alde batetik, ardi bakoitzak txapa hori bat du, bi zenbakirekin: batak Adarrazpi adierazten du eta besteak ardi bakoitza bereizten du. Horrez gain, belarrian bi koska egiten dizkiegu, badaezpada. Eta, azkenik, 400 gramoko txip bat irensten dute. Txip horrek informazioa ematen digu, ardien genetika hobetzen laguntzeko”, dio Mikelek.

Ukuilura itzulita, 17:30ean, Inma eta bere koinata Ainhoa buru-belarri ari dira gaztandegiko instalazioetan.“Esne jetzi berria hotzeko tangara pasatzen da, eta bi egunez uzten da hor 2º eta 4º bitarteko tenperaturan. Produktu freskoak, adibidez gazta samurra edo mamia, egiteko erabiliko dugun esnea pasteurizatu egiten dugu. Idiazabal gazta egiteko erabili beharreko esnea, berriz, gordinik uzten dugu, pasteurizatu gabe”, azpimarratu du Inmak, esne pasteurizatuaren tenperatura kontrolatzen duen bitartean. Esne horrekin, gazta freskoa eta mamia egingo ditu, baita produktu sortu berri bat ere, “gazta samurra edo esne-gainezko gazta”, haiek esaten dioten bezala. “Esneak 31º hartzen dituenean, gatzagi naturala eransten diogu. Esneko arkumetik hartzen dugu, 12 kiloko pisua hartzen duenean. Okinarentzat ama orea bezalakoa da guretzat gatzagia”, argitu du Inmak, moldeetan gatzagi tanta batzuk botatzen dituen bitartean. Ondoren, esnea bota eta, segundo batzuk geroago, gazta freskoak budinaren testura hartu du eta mamiak buztinezko ontziei itsatsita daude. Orain, gazta freskoa zatitan ebaki eta zulodun molde batean jarri behar da; “seruma bota dezan, eta gero horrekin gaztanbera egingo dugu, koipe gutxien duen esnekia”, azaldu du Inmak.

Egunero egin, etiketatu eta hurrengo egunean saltzen diren esneki freskoak ez bezala, Idiazabal gaztaren lanketak beste erritmo bat du. Osagaiak berberak dira: ardi-esne gordina (pasteurizatu gabe) eta gatzagi naturala; halere, Inmak dioenez, “gazta hori egiteko gutxienez bi hilabete behar ditugu. Behin esne gordina eta gatzagia nahasita, moldean sartu eta lau orduz prentsatu behar dugu. Ondoren, gatzun-ontzi batean sartu behar dugu; bertan, gazta batzuek hamazazpi edo hamazortzi egunez flotatzen dute, gazituta hobeto kontserbatu daitezen”. Azken urratsa gaztak gutxienez bi hilabetez ontzen uztea da, 11º-ko tenperatura eta % 85eko hezetasuna duen ganbera batean. “Denbora horretan, lizun-geruza batek estaliko ditu; seinale ona da hori. Buelta emango diegu, harik eta kontsumorako puntu egokia lortu arte”, adierazi du Inmak.

Hainbeste ahaleginen saria da. Mahaian eseri eta produktuak dastatzea, ardo beltz edo sagardo fresko pixka batez lagunduta ahogozatzea. Eta, hurrengo egunean, goizean goiz, San Martinera joatea, “pozik ondo egindako lanagatik eta nire bezeroei kalitaterik handieneko gazta eskaintzeko konfiantzarekin”.