Les commerces San Martin

Iván Burgaña, comme ses frères et soeurs, est né rue Arriba, et cela marque. Quand il était bébé, sa mère le berçait dans des caisses à poisson, pendant qu’elle travaillait aux anciennes Halles San Martin. Et enfant, il jouait au port, au milieux des filets des pêcheurs. À son retour du service militaire, il rejoint la poissonnière familiale, qui est devenue la plus prestigieuse de Donostia-San Sebastián et fournisseur de plusieurs chefs étoilés Michelin.

"C’est ma grand-mère maternelle qui a commencé à travailler aux Halles, à l'âge de 15 ans, et sans arrêt jusqu’à 55 ans. Ma mère a également travaillé au vieux marché dès son plus jeune âge. Ma soeur Maite, mon frère José Luis et moi, nous avons commencé après avoir terminé nos études et le service militaire. Si nous sommes une famille de poissonniers c’est peut-être parce que, quand nous étions petits, on nous berçait dans des caisses à poisson et l'odeur de poisson est donc pour nous comme un Chanel nº 5, elle nous a accompagnés tout au long de notre vie. Et ce que tu as vécu dans ton enfance, avec effort et respect, peut devenir ton gagne-pain. Je suis très fier de notre poissonnerie, mais mes parents m’ont toujours appris, dès mon plus jeune âge, à être modeste. Ce n’est guère facile d'entrer dans le monde des restaurants étoilés Michelin, même si tu as le meilleur produit et tu travailles très bien. Les chefs étoilés sont très exigeants. Je pense que, dans notre cas, c’est le résultat d’un bon travail et de notre persévérance. Mais je suis tout aussi fier, par exemple, de servir un samedi un jeune couple, qui vient pour la première fois, et qui, satisfait, revient plus tard".

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