Las pescaderías de San Martín

El pulpo es el animal que mejor define la esencia de esta pescadería que ya suma cuatro generaciones con la incorporación de Eric y Sergio, hijos de Iván Burgaña – tercera generación junto a su hermana Maite y su hermano José Luis (ya fallecido)–. Iván comparte con el rey de los moluscos su inteligencia y versatilidad, dos cualidades gracias a las cuales la pescadería ha sabido reinventarse creando una marca cuyo sello es la calidad máxima. “No hay pescado malo pero sí hay calidades y nosotros hemos apostado por la máxima. Preferimos estar sin un producto si no es excelente”, subraya Iván. Su abuela Coro Sotero fundó la pescadería con un criterio distinto acorde con el tiempo en que vivió. “Ella vendía lo que pescaba su marido y además lo hacía a cambio de aceite o patatas, productos que escaseaban. Mi madre continuó con el negocio y le ayudaba a mi tía enviando pescado del muelle a toda España. Cuando mis hermanos y yo cogimos las riendas dimos un giro de ciento ochenta grados y empezamos a traer nuevos productos para diferenciarnos del resto”.
Así hasta lograr convertir la pescadería en un establecimiento emblemático de la ciudad no sólo por la calidad y variedad de sus pescados y mariscos, sino por la manera que tienen de exhibirlo:
sin apelotonamientos, los pescados ‘respiran’ estratégicamente colocados y sin artificios. Una apuesta visionaria en la que Iván creyó y ganó; se ganó la confianza de unos cuantos estrellas Michelin y la de su clientela que acude todas las semanas al mercado.
Este koxkero criado en el muelle al que su madre acunaba en cajas de pescado no soporta que le engañen cuando está al otro lado del mostrador y como vendedor, aborrece a aquellas personas que creen haber nacido sabiéndolo todo. “Siempre he tenido muy claro que hay que reinventarse y adaptarse a las nuevas generaciones. Ahora que mis hijos se han incorporado estoy cien por cien abierto a nuevas propuestas”.

Víctor y Sheila aparcan la furgoneta a las 5.45 horas en la lonja de Pasajes. Hoy es lunes y aunque las pescaderías del mercado no abren, el mar no entiende de días de guardar. El Atalaya Berria acaba de atracar en el puerto, cargado de chicharros, verdeles y macaelas que la tripulación descarga sin descanso para la subasta de la cofradía que está al caer. Mientras tanto, el interior de la lonja es un hervidero de gente que pasea de un lado a otro estudiando los lotes ya expuestos -merluzas y medianas sobre todo- de barcos que han llegado a las 23.00 horas del domingo de alta mar. La subasta del navío Suffolk está a punto de empezar y un grupo de hombres rodea al subastero que, subido a una caja, empieza a gritar a viva voz y a toda pastilla los precios de salida de los lotes. “Primero se subastan los lotes grandes de pescado que compran, sobre todo, exportadores y grandes superficies y nosotros somos los últimos en comprar. Por eso son ellos quienes marcan el precio de salida del pescado”, explica Víctor libreta y bolígrafo en mano mientras apunta el precio, la cantidad, el pescado y el barco al que ha comprado hoy. “Intento buscar un equilibrio calidad-precio para mis clientes, pero hay que pelear mucho”, explica Víctor. Sheila es su hija y la tercera generación de un negocio que abrió su abuela materna y, a pesar de su juventud, se le vez como pez en el agua en la subasta en la que llama la atención la ausencia de mujeres. Esta ausencia contrasta con la imagen del muelle donostiarra en la década de los años cincuenta, cuando doña Luisa dirigía la subasta de la anchoa acompañada de una campana.
Unas imágenes que pueden visionarse en internet, en el documental ‘Gentes de mar’ de la Filmoteca Vasca, que nos recuerda la dualidad de una profesión tan romántica como agotadora.

La pescatera más dicharachera del mercado San Martín se pasea con una gracia natural por Merkaoiartzun, la lonja de pescado que provee a los pescateros de producto fresco venido de puertos cercanos y también de otras partes del mundo. Cuenta que aquí es la ‘number one’ . “Imagínate, llevo viniendo a diario desde hace veinticinco años y me siento como una reina”. Rosamari acude todos los días con Juancar, su marido y compañero de trabajo, y ambos se pasean por la gran superficie eligiendo el mejor producto al mejor precio. Hoy se llevan chipirón, salmonetes y kabraroka txiki, todo de San Juan de Luz. También eligen unas cuantas cajas de gambón fresco de Huelva “brutal” y colas de merluza, “que vienen desvisceradas y no tienen anisaquis” nos explica mientras forma corros a su alrededor de proveedores que le ayudan a cargar. Como el atún, Rosa Mari es de sangre caliente, con una personalidad arrolladora que nada contracorriente dentro y fuera del mercado. “Los sábados preparo una jarra de mojito cien por cien natural para amenizar la espera a mis clientes. Y no sabes el éxito que tiene”, cuenta divertida.Poco hay que bucear en el corazón de esta egiatarra para que nos cuente entrañables historias del mar y de su gente. “Mi padre era maquinista naval y viajó a Terranova durante treinta años, hasta que con 48 años le dio un infarto y solo le daban 24 horas de vida. Al final salió adelante y vivió hasta los 80 años. Eso sí, le dieron la invalidez total y tuvo que jubilarse pero era un enamorado de la carpintería así que entre otras muchas cosas fabricó los armarios de madera del antiguo mercado, con el nombre de cada una de las pescaderías”. De su padre cuenta también que cuando llegaba a casa “tenía que dormir en la habitación interior que daba al ascensor porque estaba acostumbrado al ruido de las máquinas y el silencio no le dejaba conciliar el sueño. También recuerdo que cuando regresaba a casa después de una marea, la mesa de la cocina estaba repleta de productos extravagantes: había gorros, buzos…era la envidia de mi clase porque con solo seis años yo ya tenía el primer perrito mecánico que ladraba… Pero claro, a mí me faltaba mi padre medio año…”.

Edurne Portu kalean bizi da, jaio zen eraikin berean eta jaio zen etxebizitza baino bi solairu beherago. Arrantzalearen alaba eta arrain-saltzailea izanik, gezurra badirudi ere, ez du arraina oso gustuko, eta ez zaio ukitzea gustatzen eskularruak jantzita ez bada. «Zer egingo diogu, bada, mizkin bihurtu banaiz?», dio brometan. Izan ere, arrandegia sortu zuen eta dagoeneko erretiratuta dagoen Miren amari ere ez zitzaion arraina gehiegi gustatzen. Alabaina, berezitasun hori ez da oztopo egunero-egunero Merkaoiartzunera joateko eta produkturik freskoena erosteko. «Normalean ez diot prezioari begiratzen; niretzat freskotasuna da garrantzitsuena. Horretarako, begiari eta koloreari erreparatzen diot, ez dadila horia egon. Zakatzari ez diot horrenbeste begiratzen, izotzaren eragina dela eta, kolore gorria gal baitezake. Ukitzean, gogor samarra egon behar du», kontatu du Edurnek. Eta gehitu du ez duela jasaten arrainak usain txarra izaterik. «Niretzat garbitasuna da garrantzitsuena», diosku. Beste izaki guztien artean hondarraren azpian ezkutuan egoten den erreboiloak bezala, Edurnek diskrezioz egiten du lan, jakinik bere postuan produktuen kalitate gorena eta arraina erostean erabiltzen duen etika nabarmentzen direla. «Ez dut inoiz sare pelagikoez arrantzatutako arrainik erosten, ingurumena kaltetzen baitute. Hegaluzeak, adibidez, zazpi kilotik aurrera arrantzatu beharko lirateke». Donostiarren eta hondarribiarren gustuen artean aldeak daudela kontatzen digu Edurnek: «Donostiarrei batez ere hegaluzea gustatzen zaie, eta hondarribiarrei hegalaburra, baina baita xabiroia ere». Alde handia al dago batetik bestera? «Hegaluzea arrainen txahala dela esan daiteke, eta hegalaburra arrainen behia, zapore gehiagorekin. Itxurari erreparatuta, kolorean ez dago alde handirik, baina bai hegalean: batarena bestearena baino luzeagoa da» azaldu du. Edurnek betiko azoka defendatzen du, azalera handiko zentroen aurrean. Izan ere, bere ustetan, halakoetan «denbora gehiago galtzen da. Hemen beste maila bateko konfiantza lortzen dugu bezeroekin eta egunen batean bezeroak esaten badit zerbait ez zaiola ongi irten, sinetsi egiten diot».

Hace un año que cogieron las riendas de este negocio tras jubilarse su hasta entonces jefa, pero han querido mantener el nombre de la pescadería como recuerdo, “porque Nati siempre se ha portado muy bien con nosotras”. Arantxa y Mertxe madrugan ahora un poco más para estar a las cinco de la mañana en Merkaoiartzun. A diferencia de antes, cuando vendían sobre todo mediana y gallos además de pescado de temporada, ahora han ampliado la oferta trayendo más pescado pequeño como soldaditos, sardinas y sabirones “para que la gente pueda llevar raciones más pequeñas”, explica Arantxa, quien no puede disimular su alegría por ir todos los días a la lonja y elegir ella misma los productos. “Me gusta más que estar aquí en la venta. Allí hay que estar muy atento pero la lucha en el mercado es más agotadora y más ahora que la gente no tiene paciencia para esperar. La mayoría de nuestros clientes es gente estupenda pero, claro, a nadie le gusta hacer cola”. En el puesto destacan unas hermosas merluzas de siete kilos a las que Arantxa no puede quitar el ojo. “Son  mi debilidad. Para mí es como la chuleta del pescado. Cuando
las veo se me van los ojos y Mertxe tiene que pararme porque me las llevaría todas”. En cuanto a su frescura, Arantxa la detecta enseguida, observando no tanto el ojo que es un poco “mito” sino fijándose en el brillo, la piel y las aletas. “Cuando las aletas están partidas el pescado pierde agua y, por lo tanto, frescura”. Otro criterio de calidad es la procedencia de la pesca. “Nos gusta más el de anzuelo que el de arrastre porque viene más limpio, pero dice mucho más la zona donde se ha pescado y a nosotras nos gusta el pescado de agua fría”.